Odmiany ryżu sushi

13 Opublikowane przez - Grudzień 18, 2013 - Ciekawostki

Odmiany ryżu sushi

Sushi w tłumaczeniu z języka japońskiego oznacza danie z zakwaszonego ryżu, nie zdziwi więc już teraz nikogo, że ryż stanowi jeden z kluczowych elementów całej potrawy.
Bardzo duże znaczenie w daniu ma nie tylko sam ryż, ale również sposób jego przyrządzenia, a co za tym idzie użycie składników dodatkowych (np.: ocet, sól, cukier).

Odmiany ryżu przeznaczonego do sushi mieszczą się w kategorii ryżu krótkoziarnistego (o długości 5,0-5,2 mm). Ryż wykorzystywany do przyrządzenia sushi (sushi‐meshi) jest wytwarzany z ryżu Japonica. Ryż taki powinien być szlifowany, prawie okrągły, powleczony dużą ilością skrobi (skrobia powoduje, że pomimo płukania, ryż będzie kleisty dzięki czemu łatwo posługiwać się pałeczkami). W Europie i USA najczęściej stosuje się ryż średnioziarnisty, który też bardzo dobrze się klei (np. ryż SHINODE), jednak jeśli mamy dostęp do ryżu krótkoziarnistego będzie on idealnym rozwiązaniem.

Istnieją regionalne odmiany ryżu sushi, a każdy szef kuchni posiada swoje własne metody jego przyrządzania. W większości przypadków ryż podawany jest z sosem na bazie octu ryżowego: wersja tokijska tego sosu jest zazwyczaj bardziej słona; w Osace, sos zawiera więcej cukru. Zasadą, której trzymają się wszyscy jest podawanie ryżu zaraz po jego przyrządzeniu.

Ryż do sushi kupić można w wyspecjalizowanych hurtowniach, sklepach orientalnych i ze zdrową żywnością. W Polsce rynek zdominowało kilka gatunków tego  ryżu:

  • Koshi Hikari – duże ziarna po ugotowaniu przypominają małe, półprzezroczyste perełki, cena wynosząca ok. 40 zł za kilogram;
  • Nishiki – używany  przez większość topowych europejskich sushiya. Wadą jest zmienna wchłanialność wody różniąca ryż Nishiki z poszczególnych partii dostarczanych na rynek;
  •  Shinode – stała, niezmienna jakość, łatwo dostępny na rynku i chyba najpopularniejszy w Polsce;
  • Calrose to nazwa typu ryżu, dostępnego u nas w kilku nieznacznie różniących się odmianach. Cena i jakość zbliżona do Shinode, czasem nieco niższa;

 

Jeśli chcemy wybrać najlepszy ryż do sushi warto znać japońskie nazwy gotowanego ryżu:

  • Gohan (ugotowany ryż do jedzenia pałeczkami);
  • Raisu (ugotowany ryż na sypko, ryż spożywany widelcem);
  • Shari (ugotowany, zakwaszany ryż do sushi);

Powinno to znacznie zmniejszyć prawdopodobieństwo nietrafnego wyboru.

UWAGA! Do przygotowania sushi używaj wyłącznie jednego gatunku. Nie wolno mieszać różnych rodzajów ryżu!

Brak komentarzy

Odpowiedz

Follow

Get every new post delivered to your Inbox

Join other followers: